İstanbul’un Az Bilinen Yöresel Lezzetleri ve Hikayeleri
İstanbul deyince akla ilk gelen şeyler genellikle döner, balık ekmek ya da boza olur. Ama bu devasa şehrin içinde, asırlardır varlığını koruyan çok daha özel yöresel lezzetler saklı. Ben de yıllardır mutfaklarını dolaşırken, turistlerin pek bilmediği bu tatların peşine düştüm. Bazıları o kadar yerel ki, sadece belirli semtlerde yapılabiliyor. Kokuları, tatları ve tabii ki hikâyeleriyle birlikte gelin, İstanbul’un az bilinen lezzetlerini keşfedelim.
Şehrin her semtinin kendine has bir mutfak kültürü var. Bazı tarifler Rum, Ermeni, Yahudi ya da Karadeniz göçmenlerinin izlerini taşırken, bazıları da Osmanlı sarayından süzülüp mahalle aralarına inmiş. Bu yazıda hepsini tek tek anlatacağım. Hazırsanız başlayalım.
Kuzu Kapama – Rumeli Kavağı’nın Efsane Lezzeti
Rumeli Kavağı’na gittiğinizde balık lokantalarına takılmadan önce bir dükkâna uğrayın. Orada hâlâ ocakta ağır ağır pişen kuzu kapama bulabilirsiniz. Kuzu eti, taze baharatlar ve biraz da yoğurtla harmanlanıyor. Üstüne de fırında pişiriliyor. Dışarıdan bakan biri için sade görünür ama bir ısırdığınızda etin yumuşaklığıyla birlikte baharatların dansı ağzınızda kalır.
Bu yemeğin hikâyesi ilginç. Rumeli Feneri’ndeki balıkçı aileleri arasında nesilden nesile aktarılmış. Eskiden bayramlarda yapılırmış. Şimdi ise yılın belirli günlerinde bulabiliyorsunuz. Tadına baktığımda, etin kemikten kolayca ayrıldığını gördüm. Yanına da taze ekmek ve ayran şart. Kesinlikle denenmeye değer bir İstanbul yöresel lezzet.
Feriköy’de Saklı Kalan “Tahinli Katmer”
Feriköy’ün arka sokaklarında bir fırın var. Sabahın erken saatlerinde kapısını açıyor. İçerisi tahin kokusuyla doluyor. Buranın tahinli katmeri İstanbul’un en az bilinen lezzetlerinden biri. Normal katmerden farklı olarak içine bolca tahin ve biraz da pekmez karışımı sürülüyor. Kat kat açılan hamurun arasında bu karışım dağılıyor. Fırından çıktığında üstü hafif çıtır, içi ise yumuşacık.
İhtiyar fırıncıyla sohbet ettim bir keresinde. Dedesi bu tarifi Halep’ten getirip İstanbul’a uyarlamış. O günden beri de neredeyse değişmeden kalmış. Sabah kahvaltısında bir bardak çay eşliğinde yiyince gününüzün iyi geçtiğine emin olabilirsiniz. Az bulunan bir tat olduğu için erken gitmekte fayda var. Genelde öğlene kalmadan bitiyor.
Arnavutköy’ün Meşhur “Hamsili Yaprak Sarma”sı
Deniz kenarındaki bu semtte balık her yerde var. Ama klasik hamsi kızartmanın ötesinde bir lezzet daha var: hamsili yaprak sarma. Evet, yanlış duymadınız. Yaprak sarmasının içine kıyma yerine küçük hamsi balığı konuluyor. Hem ekşi hem tuzlu bir tadı oluyor. Üstelik pirinçle birlikte pişirildiği için harika bir uyum yakalıyor.
Bu tarifi ilk defa bir Arnavutköy hanımefendisinden dinledim. “Bizim aile Karadeniz’den geldiğinde bu tarifi de getirmiş” demişti gülümseyerek. Gerçekten de hem Karadeniz’in hem de Ege’nin izlerini taşıyor. Kokusu zeytinyağı ve limonla birleşince insanın iştahı kabarıyor. Eğer balık seviyorsanız mutlaka deneyin. Restoranlarda pek rastlamazsınız, daha çok evlerde yapılır.
Samatya’da Unutulmuş “Pastırma Yağlı Humus”
Samatya’nın eski Rum mahallelerinde hâlâ yaşayan bir lezzet daha var: pastırma yağlı humus. Normal humusa göre çok daha yoğun ve baharatlı. Pastırmanın yağı humusun içine karıştırılıyor. Üstüne de ince ince doğranmış pastırma ve pul biber serpiliyor. Kaşığı daldırdığınız anda pastırma kokusu burnunuza çarpıyor.
Bu tarifin kökeni Osmanlı’ya dayanıyor. Eskiden meyhane kültürüyle çok iç içeymiş. Rakının yanında meze olarak servis edilirmiş. Bugün ise sadece birkaç eski esnaf lokantasında bulabiliyorsunuz. Tadına baktığımda, kremamsı dokusuyla pastırmanın sert tuzluluğu arasında mükemmel bir denge yakaladığını fark ettim. Eğer klasik humuslardan sıkıldıysanız bunu deneyin derim.
Çatalca’da Köylü Usulü “Kestaneli Pilav”
İstanbul’un Avrupa yakasının en ucunda, Çatalca’da bir köy var. Orada sonbaharda kestane hasadı yapılır. İşte o kestanelerden yapılan pilav gerçekten başka bir âlem. Kestaneli pilav hem tatlımsı hem tuzlu bir lezzete sahip. İçine biraz da kuru soğan ve tereyağı katılıyor. Yanına da yoğurtla servis ediliyor.
Köydeki yaşlı teyzelerden biri tarifini anlattı bana. “Kestaneleri önce haşlıyoruz, sonra kabuklarını tek tek soyuyoruz. Pilava katmadan önce de hafif kavuruyoruz” dedi. O kadar zahmetli bir iş ki, artık gençler pek yapmıyor. Bu yüzden bulmak zor. Ama sonbahar aylarında Çatalca’ya yolunuz düşerse mutlaka arayın. Hem pilavı tadarsınız hem de o köyün huzurunu hissedersiniz.
Beykoz’un Gizli Hazinesi “Lahana Sarması”
Beykoz’da Karadeniz göçmeni ailelerin yaptığı lahana sarması diğer sarmalardan çok farklı. Lahana yaprakları daha kalın ve sert olduğu için sarma da daha iri oluyor. İç harcında kıyma yerine sadece pirinç, soğan ve bol baharat kullanılıyor. Üstüne de domates salçası ve zeytinyağıyla pişiriliyor.
Küçük bir lokantada yediğimde yaprakların yumuşaklığına şaşırdım. “Sırrı uzun süre haşlamakta” dedi garson. Gerçekten de lahananın sert yapısını kırmak için özenle hazırlanıyor. Yanına da cacık ya da turşuyla servis ediliyor. Kış aylarında içinizi ısıtacak kadar güzel bir lezzet. Eğer Beykoz’a giderseniz turistlerin bilmediği bu sarmayı mutlaka deneyin.
Balat’ın Unutulmaz “Kahvaltılık Çökelek”i
Balat’ın dar sokaklarında gezerken bir sabah kahvaltısı durağına rastladım. Masada duran çökelek dikkatimi çekti. Normal lor peynirinden çok daha farklı bir tada sahipti. İçine nane, pul biber ve biraz da zeytinyağı karıştırılmıştı. Yanına da taze ekmek ve domates geldiğinde tadı damağınızda kalıyor.
Bu çökeleğin sırrı, Trakya’dan göç eden bir ailenin tarifinde gizli. Eskiden evlerde yapılır, komşulara dağıtılırmış. Şimdi ise sadece birkaç yerde bulmak mümkün. Sabah kahvaltısında bir çay eşliğinde yediğinizde bütün gün enerjinizi koruduğunuzu hissediyorsunuz. Basit ama çok lezzetli. Balat’a gittiğinizde bu çökeleği arayın derim.
İstanbul’un Az Bilinen Lezzetlerini Nerede Bulursunuz?
Bu lezzetlerin çoğunu turistlerin uğramadığı semtlerde bulabilirsiniz. Rumeli Kavağı, Feriköy, Samatya, Arnavutköy, Çatalca ve Beykoz gibi yerler bu açıdan zengin. Ama önemli olan erken saatte gitmek. Çünkü çoğu el yapımı ve günlük olarak hazırlanıyor. Rezervasyon yaptırmak da bazen işe yarıyor.
Benim tavsiyem, bu lezzetleri keşfederken acele etmemeniz. Her birinin arkasında bir hikâye var. O hikâyeleri dinlediğinizde tadı daha da güzel oluyor. İstanbul’un bu az bilinen yöresel lezzetleri, şehrin asıl ruhunu yansıtıyor. Siz de fırsat buldukça bu tatların peşine düşün. Eminim pişman olmayacaksınız.
Belki bir sonraki yazımda bu lezzetlerin tariflerini de paylaşırım. Ama o zaman da işin sırrını vermemek için biraz değiştirerek anlatırım tabii. Çünkü bazı tatlar gizli kalmalı. Yoksa herkes yapar ve o özel lezzet kaybolur gider.
İstanbul’da keşfedilmeyi bekleyen daha nice lezzet var. Siz hangi semtin hangi yemeğini denediniz? Yorumlarda paylaşmayı unutmayın. Belki bir sonraki rotamı sizin önerileriniz belirler.