Giriş: İstanbul Mezelerinin Büyüsü
İstanbul’a gelip de bir meyhane masasında meze çeşitleri nden tadıp rakı kadehini kaldırmamak olmaz. Bu şehir, Osmanlı’dan beri sofraları renklendiren lezzetlerle dolu. Mezeler, sadece atıştırmalık değil; sohbetin, muhabbetin vazgeçilmezi. Deniz kenarında bir mekânda, Boğaz’a nazır otururken, o taptaze midyelerin kokusu burnunuza gelir. Hafif bir acılı ezme, yanında buz gibi rakı. Ah, o anı tarif etmek zor.
Ben yıllardır bu İstanbul meze kültürünü keşfediyorum. Her köşede yeni bir sürpriz. Balıkçı tezgâhlarından meze tepsilerine, her şey taze. Bu yazıda, en popüler meze çeşitlerini ve onlara en yakışan içecekleri anlatacağım. Hazır mısınız? Masanızı kurun.
Klasik Sebzeli Mezeler: Basit Ama Efsane
Başlayalım en eskilerden. Fava. O sarımsaklı, limonlu nohut püresi. Soğuk servis edilir, zeytinyağıyla parlar. Bir lokma al, ağzında erisin. Yanında bir kadeh rakı, tam. Yaparken dikkat: Nohutları iyice haşla, yoksa taş gibi kalır.
Haydariyi unutmamak lazım. Yoğurt, sarımsak, dereotu. Krema gibi. Beyaz peynirle karıştıranlar var, o da ayrı lezzet. Kızarmış ekmek banarsın, hop biter. İstanbul’un meyhanelerinde, Nevizade’de mesela, tepsilerde dizili durur. Kokusu bile iştah açar.
Acuka. Acılı biber salçası, ceviz, ekmek kırıntısı. Kafkasya’dan gelmiş, Karadeniz’e uğramış, İstanbul’a yerleşmiş. Bir kaşık, ateş gibi. Ama o yanık tat? Bağımlılık yapar. Meze tabağında olmazsa olmaz.
Patlıcan salatası. Közlenmiş patlıcan, mayonez dokunuşuyla. Hafif füme kokusu. Domatesli, biberli versiyonu da var. Yazın en iyisi. Deneyin derim, evde köz patlıcanı yakmak bile keyif.
Deniz Ürünlü Mezeler: Boğaz’ın Armağanları
İstanbul deyince deniz mezeleri. Midye dolma. Siyah midyeler, pirinçli iç harç. Limon sık, ye. Sokaklarda bile var, ama meyhane versiyonu başka. Tuzlu su kokusu, denizden yeni çıkmış gibi.
Kalamar tava. Çıtır çıtır. Sarımsaklı yoğurt sosuyla. Ya da ızgara kalamar, zeytinyağlı. Beyoğlu’nda bir mekânda yedim geçenlerde, yanında bira bile içtim. Ama rakı daha iyi gider.
Karides söğüş. Haşlanmış karides, mayonez, kornişon. Hafif. Deniz kokusu baskın. Güveçte karides de var, domatesli, sarımsaklı. Sıcak sıcak gelir masaya. Dikkat, köz köz yakar.
Lakerda. Tuzlanmış lüfer. İnce dilimlenir, zeytinyağı, limon. Ağızda dağılır. Kış mezesi bu. Beykoz’da balıkçıların elinden. Nadir bulunur, bulursan kaçırma.
Etli ve Peynirli Mezeler: Ağır Toplar
Haydariyi sevdin mi? O zaman peynir helvası değil, peynir tabağı. Ezine peyniri, eski kaşar. Zeytinlerle. Ama asıl etli mezeler: Kokoreç. Testi kokoreç, baharatlı. Sokak lezzeti, meyhanelere de girmiş. Hafif içkiyle başlar, ağırlaşır.
Oturtma. Kuzu eti, sebzeyle. Yavaş pişmiş. Ya da ciğer sarma. İnce ciğer parçaları, yeşillikle sarılır, ızgara. Kokusu? Etin en güzel hali. Adana usulü, ama İstanbul yorumu.
Tereyağlı lor. Taze lor, tereyağı eritilmiş üstüne. Ekmekle süpürürsün. Anadolu’dan göçmüş, Beyoğlu’na yerleşmiş. Sade ama derin.
Rakı Mezeleri: Efsane Uyum
Rakı olmadan meze olmaz. Anason kokusu, buz gibi. Yeni rakı mı, Tekirdağ mı? Tartışılır. Ama meze seçimi önemli. Hafif rakı başlarken fava, haydari. Ortağına geçince deniz ürünleri. Sonra etliler.
Rakı sofrası kuralları: Küçük tabaklar. Paylaşılır. Sohbet akar. Bir kadeh rakı, bir yudum su, bir lokma meze. Döngü böyle. Beyoğlu Asmalımescit’te, bir masada saatlerce otur. Zaman durur.
Alternatif: Beyaz şarap. Özellikle deniz mezelerine. Kavaklıdere olsun, olsun. Kuru, ferah. Ya da bira. Efes Pilsen, kalamarla mükemmel. Ama rakı kral.
Ayran ve Şalgam: Hafif Seçenekler
Herkes rakı içmez. Ayran var. Köpüklü, tuzlu. Etli mezelerle harika. Özellikle ciğer, kokoreç. Taşköprü sarımsaklı ayran dene, bambaşka.
Şalgam suyu. Adana’dan, acılı. Acuka, haydariyle. Kışın iç, kan akar. İstanbul pazarlarında bulursun.
İstanbul’un En İyi Meze Mekânları
Nerede yenir? Nevizade. Dar sokak, kalabalık masalar. Meze tepsisi gelir, seçersin. Asmalımescit’te Refik. Klasik. Ya da Kumkapı balıkçıları. Deniz mevsimi.
Ortaköy’de kale içi meyhaneler. Boğaz manzarası. Galata’da yeni yerler açılıyor, modern mezeler. Denemeye değer. Rezervasyon unutma, özellikle hafta sonu.
Sokak mezeleri: Midye dolmacılar. Eminönü’nde. Ucuz, taze. Ama oturup içmek için meyhane.
Evde Meze Sofrası Kurma İpuçları
Evde yap. Fava için nohut gece ıslat. Köz patlıcanı fırında yak. Midye dolma zor, hazır al. Rakıyı buzlu koy. Müzik aç, fasıl olsun.
Sunum önemli. Küçük tabaklar. Renkli olsun masa. Yeşillik serp. Arkadaş çağır. İstanbul havası evine gelsin.
Meze Kültürü Yaşasın
İstanbul’un popüler meze çeşitleri, sadece yemek değil. Kültür. Paylaşım. Anı. Bir dahaki sefere masaya otur, tepsiyi aç. Seç. İç. Konuş. Bu şehrin ruhu orada. Deneyin, bayılacaksınız. Afiyet olsun.