İstanbul’un Mevsimleri ve Sofrası
İstanbul’da mevsimine göre ne yenir sorusu, aslında şehrin binlerce yıllık tarihini ve coğrafyasını anlamanın en lezzetli yolu. Boğaz’ın rüzgarı, Marmara’nın balığı, Trakya’nın sebzesi ve Karadeniz’in otları her mevsim farklı bir hikaye anlatır. Ben de yıllardır semt pazarlarını, balıkçı teknelerini ve küçük esnaf lokantalarını dolaşarak bu hikayeleri not alıyorum. Gelin birlikte, İstanbul’da mevsimine göre ne yenir diye adım adım bakalım.
Kışın soğuk günlerinde içimizi ısıtan yemeklerden yazın ferahlatan lezzetlere kadar her şey burada. Acele etmeden, burun buruna kokuları hissederek okuyun.
Kış Mevsimi: Sıcak ve İç Isıtan Lezzetler
Kışın İstanbul’un en güzel yanı, istiridye ve midye dolma mevsiminin tam ortası olması. Özellikle Kadıköy ve Karaköy’deki balıkçılardan taze taze alırsanız, limon sıkıp midyenin deniz kokusunu içinize çekmek tarifsiz bir keyif. Kışın havalar sertleşince kuzu etli nohut ve tas kebabı gibi ağır yemekler revaçta.
Ben özellikle Beşiktaş’taki bir esnaf lokantasında yediğim kara lahana dolmasını unutamıyorum. Lahana yaprakları ince ince kıyılmış pirinç ve kıymayla dolduruluyor, üzerine de bol sumak ekşili sos dökülüyor. Yanına da sıcak misir ekmeği. Soğuk havada insanın içini açıyor.
Kışın pazarda bolca rastlayacağınız pırasa, ıspanak, brokoli ve karnabahar ile yapılan zeytinyağlılar da cabası. Özellikle evde yaptığınız enginar dolması kış ortasında bile baharı müjdeliyor gibi gelir. Kestane kebapçılarda mangalda çıtır çıtır dönerken kokusu tüm sokağı sarar. O kokuyu duyunca durmadan alırım ben.
İlkbahar: Otlar ve Taze Balık Zamanı
İstanbul’da ilkbahar geldi mi pazar tezgahları yeşile keser. Şevketi bostan, madımak, turp otu, kazayağı, ısırgan… Bu otların hepsini bilmek zorunda değilsiniz ama bir kere tattınız mı bağımlısı olursunuz. Özellikle Arnavutköy ve Bebek civarındaki balık restoranlarında taze çırpılmış ıspanak otu ile birlikte lüfer ve palamut yenir.
Hamsi mevsimi bitmeden son demlerini yaşar ilkbaharda. Tava hamsi, hamsili pilav, hamsi buğulama… Ne yaparsanız yapın, o gümüş parıltılı balığın tadı başka olur. Benim favorim ise paçanga böreği ile birlikte yenilen taze semizotu salatası. Hem hafif hem doyurucu.
Bu mevsimde zeytinyağlı enginar ve bakla da zirvededir. Özellikle Çengelköy enginarı meşhurdur. Hafif limonlu, zeytinyağlı, nane yapraklarıyla süslenmiş haliyle masaya gelir. Bir de taze karabaş otu salatası yapıp yanına yoğurtlu sarımsaklı sos dökün. Baharın bütün enerjisini bir tabakta hissedersiniz.
Yaz Mevsimi: Deniz Ürünleri ve Serinleten Lezzetler
Yazın İstanbul’da deniz ürünleri kraldır. Özellikle istavrit, sardalya, mezgit ve tabii ki kalamar. Ama benim en sevdiğim Barbunya. Taze barbunyayı ızgarada nar gibi kızartıp yanında piyaz ve ezme ile servis ediyorlar. Bir de rakı varsa, Boğaz’da gün batarken başka hiçbir şey istemezsiniz.
Yazın pazarlarda domates, biber, patlıcan, kabak boldur. Bunlarla yapılan imam bayıldı, karnıyarık, dolma çeşitleri evlerin baş tacı olur. Ben özellikle Kuzguncuk’ta bir teyzenin yaptığı kabak çiçeği dolmasını çok severim. İçine koyduğu naneyle, tarçınla ve çam fıstığıyla bambaşka bir tat yakalıyor.
Sıcak günlerde ayran aşı, yoğurtlu çorba ve şalgam suyu da kurtarıcı oluyor. Bir de kiraz, kayısı, şeftali zamanı. Bunları taze taze yemek yetmez, mutlaka vişne likörü veya kayısı reçeli yapmayı deneyin. Yazın en güzel tatlısı ise bence kavun ve beyaz peynir ikilisi. Basit ama o kadar uyumlu ki.
Sonbahar: Mantar, Av Eti ve Turşu Zamanı
Sonbahar İstanbul mutfağında adeta bir geçiş dönemi. Hem yaz sebzelerinin son demleri hem de kış hazırlıkları başlar. Mantar mevsimi tam bu zamana denk gelir. Özellikle çam mantarı, kanlıca mantarı ve ayı mantarı. Bunları tavada tereyağında kavurup üzerine kekik serperseniz, yanında da bir kadeh şarap… Daha ne olsun?
Av eti sevenler için sonbahar tam zamanı. Özellikle bıldırcın, ördek ve sülün. Ama etik olarak tartışmalı olduğu için ben daha çok tas kebabı ve etli yaprak sarmaya yöneliyorum. Turşu kurma mevsimidir aynı zamanda. Lahana turşusu, salatalık turşusu, biber turşusu… Kışın açtığınız kavanozlar sizi mutlu eder.
Bu mevsimde nar ve ayva da bollaşır. Nar ekşisi yaparak salatalarınıza, kebaplarınıza katabilirsiniz. Ayva dolması ise unutulmaz bir lezzettir. İçine kıyma ve pirinç konur, fırında pişirilir. Üzerine tarçın serpilir. Hem tatlı hem tuzlu bir ara tat.
İstanbul’un Mevsimlik Balık Takvimi
Balık olmadan İstanbul sofrası olmaz. Kışın palamut, lüfer, mezgit, ilkbaharda çinekop, hamsi, istavrit, yazın barbunya, levrek, orfoz, sonbaharda ise sardalya ve kırlangıç öne çıkar. Her balığın kendine has bir yağ oranı ve tadı var. Balıkçıdan alırken mevsimini sormayı unutmayın.
Benim en sevdiğim balık lokantalarından biri Karaköy’deki küçük bir yer. Orada balığı ızgarada pişirip yanında sadece roka salatası ve limonla servis ediyorlar. Daha fazlasına gerek yok. Balığın tazeliği her şeyi anlatıyor.
Yöresel ve Unutulmaz Tatlar
İstanbul’a özgü kumru, ıslak hamburger, kokoreç her mevsim bulunur ama mevsimine göre yanındaki garnitürler değişir. Yazın domates ve soğan bollaşırken kışın daha çok turşu ve salata eşlik eder.
Boğaz’ın simidi, Galata’nın kağıt helvası, Kadıköy’ün muhallebisi de cabası. Bunları mevsim fark etmeksizin tadabilirsiniz ama özellikle sonbaharda sıcak sütlaç ve keşkül içimizi ısıtır.
Küçük bir tavsiye: Her mevsim semt pazarlarına gidin. Satıcılarla sohbet edin. “Bu ot ne işe yarıyor?”, “Bu balık bugün nerede avlandı?” diye sorun. Size hem tarif hem de hayat dersi verirler. İstanbul mutfağı aslında bir sohbet kültürü.
Evde denemek isterseniz, kışın lahana sarması, ilkbaharda otlu omlet, yazın soğuk yoğurt çorbası, sonbaharda da mantar sote ile başlayabilirsiniz. Hepsi kolay ve ekonomik.
İstanbul’da mevsimine göre ne yenir diye sorduğunuzda aslında “Şehrin ritmine nasıl uyum sağlarım?” diye sormuş oluyorsunuz. Her mevsimin bir lezzeti, her lezzetin bir anısı var. Siz de kendi anılarınızı yaratın. Pazardan aldığınız bir demet otla, balıkçıdan aldığınız iki parça balıkla başlayın. Mutfağınız yavaş yavaş İstanbul olmaya başlayacak.