Yaz İstanbul’unda Sofralar Neden Değişirdi?
Sıcak bastırınca İstanbul sofraları birden hafiflerdi. Ağır et yemekleri, tereyağlı pilavlar, ağır hamur işleri yavaş yavaş masadan çekilir, yerini taze otlar, serin yoğurtlar, zeytinyağlılar alırdı. Ben çocukken anneannem “Yazın midesi yormayacaksın” der, hemen mutfağa dalardı. O kokuları hâlâ unutamıyorum.
Şehrin her semti kendi hafif lezzetini yaratmıştı. Kadıköy’den Beşiktaş’a, Üsküdar’dan Adalar’a kadar herkesin yaz menüsü biraz farklıydı ama ortak bir ruh vardı: hafiflik, tazelik ve mevsimin sunduğu en iyi malzemeyle yetinmek.
Yazın Vazgeçilmezi: Zeytinyağlılar ve Dolmalar
Yaz geldi mi zeytinyağlı dolma ve zeytinyağlı yaprak sarma sofraların kraliçesi olurdu. Özellikle biber dolması. İçine bol soğan, çam fıstığı, kuş üzümü ve taze nane katılır, zeytinyağı cömertçe dökülürdü. Soğuk servis edildiğinde hem göze hem damağa hitap ederdi.
Anneannem dolmaları yaparken “Biraz da limon tuzu at” derdi. O ekşimsi tat, yaz sıcağında insanı ferahlatırdı. Yanına da mutlaka yoğurtlu semizotu salatası veya havuç tarator kondurulurdu. Taratorun o hafif sarımsaklı tadı hâlâ aklımda.
İstanbul’un Yaz Salataları ve Mezeleri
İstanbul yaz mezeleri denince akla ilk gelen şey piyaz. Ama bildiğiniz kuru fasulye piyazı değil. Yazın taze barbunya veya taze fasulyeyle yapılır, bol domates, soğan, maydanoz ve tabii ki iyi zeytinyağıyla. Üzerine sumak serpilir, limon sıkılır. Bir tabak piyaz ve bir dilim ekmekle akşam yemeği bile edilebilirdi.
Bir diğer favori şakşuka. Patlıcan, biber, domates üçlüsünün muhteşem dansı. Kızartılmış sebzelerin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür, nane yapraklarıyla süslenirdi. Yazın en serinletici mezesidir bence. Özellikle Boğaz’da balık öncesi hafif bir başlangıç olarak tercih edilirdi.
Küçük bir gözlem: Eskiden restoranlarda “meze tabağı” denince içinde mutlaka zeytinyağlı enginar, bakla ezmesi ve terbiyeli kabak olurdu. Şimdi bazı yerlerde hâlâ bu gelenek devam ediyor. Arayın, bulun.
Balık ve Deniz Ürünleriyle Hafif İstanbul Sofrası
Yazın İstanbul’un en büyük şansı taze balık. Uskumru, çinekop, istavrit, lüfer… Hangi ayda hangi balığın en lezzetli olduğunu bilirlerdi eski balıkçılar. Balık genellikle ızgara veya kağıt kebabı olarak hazırlanır, yanına da roka salatası ve bol limon konurdu.
Benim favorim midye dolma ve kalamar tava. Midye dolmanın o tarçınlı, yenibaharlı iç harcı yaz sıcağında bile insanı şaşırtacak kadar lezzetli olur. Kalamar ise hafif unlanıp kızartılır, yanında taratorla servis edilir. O çıtır dış, yumuşacık iç… Yaz akşamlarının en keyifli atıştırmalıklarından biri.
Soğuk Çorbalar ve Ayran Aşları
Sıcaklar bastırınca çorba bile soğuk içilirdi. Yoğurt çorbası, tarhana çorbası (soğuk versiyonu) ve en meşhuru ayran aşı. Özellikle Trakya’dan gelen göçlerle İstanbul mutfağına yerleşen ayran aşı, yazın en ferahlatıcı çorbasıdır.
Yoğurt, un, nohut ve nane ile yapılır. Üzerine bol tereyağı ve kırmızı biberli sos dökülür ama soğuk halde servis edilir. İlk kaşıkta biraz şaşırabilirsiniz. Sonra bir kaşık daha istersiniz. Garanti.
Otlar, Yapraklar ve Yaz Sebzeleri
İstanbul’un yaz sofralarında ot eksik olmazdı. Kazayağı, ebegümeci, semizotu, ısırgan, radika… Bunlar genellikle zeytinyağlı olarak veya yoğurtla karıştırılarak yenirdi. Anneler “Ye, kan yapar” derdi. Biz de yerken yüzümüzü buruştururduk ama şimdi arıyorum o tatları.
Adalar’da yazın en sevdiğim şey enginar dolması ve iskorpit çorbası idi. Enginarın içi pirinçli, dereotulu harçla doldurulur, zeytinyağı ve limonla pişirilirdi. Hem hafif hem de çok zarif bir lezzetti.
Tatlı Kategorisinde de Hafiflik
Yazın ağır şerbetli tatlılar yerini hafif seçeneklere bırakırdı. Ayva tatlısı mevsimi geçince vişne hoşafı, kavun tatlısı, karpuzlu muhallebi ve gül yaprağı reçeli devreye girerdi. Özellikle gül reçeliyle yapılmış muhallebi yaz akşamlarının vazgeçilmeziydi.
Bir de tahinli dondurma ve salep dondurması vardı tabii. Ama en gelenekseli kar helvası idi. Eskiden bazı semtlerde kar helvası satan arabalar dolaşırdı. Üzerine şerbet ve fıstık dökülür, yaz sıcağında cennet gibi gelirdi.
Evlerde Yaz Kahvaltısı Geleneği
İstanbul yaz kahvaltıları da efsaneydi. Beyaz peynir, domates, salatalık, zeytin, bol yeşillik, taze ekmek ve menemen. Ama menemen de hafif olurdu; bol domatesli, az yağlı. Yanına da ayran veya şalgam suyu şarttı.
Pazar sabahları özellikle Kadıköy’de, Beşiktaş’ta veya Kuzguncuk’ta evlerin balkonlarında bu sofralar kurulurdu. Gazete okunur, çay içilir, sohbet uzardı. O ritmi özlüyorum doğrusu.
Yaz Mevsiminde İstanbul’un Yöresel Lezzetlerini Nerede Tatmalısınız?
Eğer bu lezzetleri yaşamak istiyorsanız bazı mekanları öneririm. Üsküdar’daki eski usul zeytinyağlıcılar, Kadıköy’de hâlâ annelerin yaptığı gibi meze çıkaran küçük esnaf lokantaları, Adalar’daki balık restoranları ve özellikle Burgazada’daki eski Rum evlerinde yaşayan tarifler hâlâ ayakta.
Boğaz’da bir balıkçıya oturup yanına sadece roka salatası ve buz gibi bira istemek bile yeter bazen. Veya evde kendi dolmanızı yapın. Taze yaprakları pazardan alın, içine bolca nane doğrayın. Farkı hemen anlayacaksınız.
Yaz İstanbul’u aslında bize bir şey öğretiyor: Az malzeme, çok lezzet. Mevsimiyle barışık olmak, sofrayı hafif tutmak ve keyfi kaçırmamak. O eski yaz akşamlarının serinliğini, o hafif tatları özlediğimiz her an mutfağa dönmek en güzel çare.
Belki bu yaz siz de bir akşam sofranızı eskiler gibi hafifletebilirsiniz. Bir tabak zeytinyağlı, biraz piyaz, taze balık ve bol yeşillik… Daha ne olsun ki?