İstanbul’un eski mahalle kokusu turşu ile açılırdı
Bir zamanlar turşucular İstanbul’un hemen her semtinde, dar sokakların köşe başlarında yer alırdı. Sabahın erken saatlerinde açılan dükkanların önünde koca fıçıların başında bekleyen ustalar, müşteriyi daha kapıdan girerken karşılarlardı. O keskin, ekşi ve bir o kadar da davetkar koku, mahallenin en sıradan sabahını bile özel kılardı. Yöresel lezzetler denince akla ilk gelenlerden biri olan turşu, aslında çok daha derin bir kültürel mirası barındırıyordu.
Evlerde yapılan turşular bir yana, mahalle turşucusu bambaşka bir ritüeldi. Adamcağız hem salatalık, hem lahana, hem de yeşil domatesi aynı anda kurardı. Bazıları içine kereviz sapı atar, bazıları sarımsağı bol tutardı. Her ustanın kendi sırrı vardı. Ve o sır, İstanbul’un eski apartmanlarının merdivenlerini tırmanan turşu kokusuyla birlikte tüm kata yayılırdı.
Turşunun İstanbul’daki tarihi yolculuğu
Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan o uzun süreçte turşucular sadece satıcı değil, adeta mahallenin yaşayan hafızasıydı. Rum, Ermeni, Yahudi ve Türk ustalar yan yana dükkan açar, birbirlerinin tariflerini merak ederlerdi. Bazıları sirkeyi kendi ürettikleri şaraptan yapardı. Kimisi de sadece tuz ve suyla, mayalanmaya bırakırdı. Bu yüzden her turşunun tadı biraz farklı, her fıçının kokusu kendine özgüydü.
Ben çocukken Beyoğlu’ndaki küçük bir dükkana annemle giderdik. Dükkan o kadar dar ki, iki kişi zor sığardı. Ama raflarda dizili kavanozlar, cam fıçılar ve o meşhur turşu suyu… Hala unutamıyorum. Ustabaşı, “Kızım, bu salatalıklar bu sene Karadeniz’den geldi,” derdi. O an anlardım ki yöresel lezzetler sadece yemek değil, aynı zamanda hikaye demekti.
Mahallelerde turşu neden bu kadar önemliydi?
İstanbul’un kalabalık apartmanlarında buzdolabı pek yaygın değildi o yıllarda. Kışın ne yenileceği büyük bir meseleydi. Turşu hem uzun süre dayanır hem de sofraya lezzet katar, hem de vitamin deposuydu. Özellikle kış aylarında lahana turşusu, bol sarımsaklı salatalık turşusu ve havuçlu karışık turşu adeta kurtarıcı olurdu.
Ayrıca turşu, yemeklerin yanında sadece garnitür değildi. Rakı sofralarının vazgeçilmeziydi. Balıkla, etle, kuru fasulyeyle, mercimek çorbasıyla… Hepsiyle uyum sağlardı. Mahalle bakkalından alınan ekmekle birlikte bir tabak turşu, bazen tek başına akşam yemeği olabilirdi. Basit ama doyurucu.
Turşucuların günlük ritüeli ve mahalleyle ilişkisi
Turşucular sabah erkenden açılır, akşam geç kapatırdı. Yazın serin tutmak için dükkanın önüne ıslak çuval asarlar, kışın da mangal yakarlardı. Müşteriler sadece turşu almaya gelmezdi. Sohbet etmeye, havadan sudan konuşmaya, bir kadeh turşu suyu içmeye gelirlerdi. Çünkü o dükkanlar, mahallenin küçük bir kulübü gibiydi.
Bazı ustalar turşuyu kavanoza doldururken müşterinin gözü önünde yapardı. “Bak, buraya bir diş sarımsak daha koyuyorum, eve gittiğinde de kokusunu duyacaksın,” derlerdi. Bu küçük dokunuşlar, insanları tekrar tekrar aynı yere çekerdi. Güven ilişkisi böyle kurulurdu.
Yöresel lezzetlerin turşuyla buluşması
Yöresel lezzetler sadece turşudan ibaret değildi elbette. Ama turşu, diğer birçok yöresel tatla çok güzel bir uyum içindeydi. Mesela Trakya’nın kuru biberinden yapılan acılı turşu, Karadeniz’in lahana turşusuyla birlikte muhteşem bir ikili oluştururdu. Ege’den gelen enginar turşusu ise bambaşka bir lezzetti.
İstanbul’a göç edenler kendi memleketlerinin turşu tariflerini de getirmişti. Bu yüzden bir turşucu dükkanında hem Amasya elma turşusunu hem de Adana biber turşusunu yan yana görebilirdiniz. Bu çeşitlilik, İstanbul mutfağını zenginleştiren en önemli unsurlardan biriydi.
Turşu yapımının incelikleri ve ustalık
İyi bir turşu için kaliteli malzeme şart. Salatalıklar küçük ve kabuğu ince olmalı. Lahana sıkı ve beyaz. Havuçlar tatlı, biberler etli… Ama en önemlisi sabır. Turşunun mayalanması zaman alır. Bazıları 15 günde olur, bazıları bir ay bekler. Ustalar bu süreyi kokusundan, suyunun renginden anlar.
Sirke mi yoksa tuzlu su mu kullanılacağı da tartışma konusudur. Ben şahsen her ikisini de severim. Sirkeli turşular daha keskin ve parlak olur. Tuzlu suyla mayalananlar ise daha yumuşak, daha doğal bir ekşiliğe sahiptir. Her ikisinin de yeri ayrı.
Modern İstanbul’da turşucular
Maalesef bugün o eski turşucu dükkanlarının çoğu kapandı. Yerlerine marketler, fast food zincirleri geldi. Ama hala bazı semtlerde direnen birkaç usta var. Kadıköy’de, Balat’ta, Üsküdar’da, Fatih’te… Onları bulursanız, bir kavanoz turşu alıp eve götürün. Hem o eski tadı yakalarsınız hem de bir mahalle geleneğini yaşatmış olursunuz.
Artık evlerde turşu kurmak da azaldı. Ama bence denemeye değer. Hafta sonu marketten aldığınız sebzelerle, büyük bir kavanozda kendi turşunuzu kurabilirsiniz. Çocuklarınıza da o kokuyu tanıtın. Çünkü turşucular ve onların mirası, İstanbul’un ruhunun bir parçası.
Şimdi düşünüyorum da, o eski mahallelerde turşucunun kapısına asılı “Taze Turşu” yazısını gördüğümde içimde oluşan o garip mutluluk hissi… Belki de tam olarak buydu. Basit bir yiyeceğin, bir topluluğu, bir kültürü, bir zamanı nasıl bir arada tuttuğunun kanıtıydı. Ve hala da öyle.